La cuisine française au passé et ses grands chefs

Au passé comme au présent, la gastronomie française fait parler d’elle partout dans le monde. Plusieurs amateurs et gourmets se déplacent même des quatre coins du monde pour venir savourer de délicieux mets dans l’Hexagone. Si la France est inscrite parmi les meilleures destinations culinaires, c’est en partie grâce aux grands chefs du passé qui se sont chargés de l’élever. Quels sont ces grands noms de la gastronomie en France ? Ils sont nombreux mais pour cette introduction nous avons choisi de mettre le focus sur trois d’entre eux.

Joël Robuchon

Joël Robuchon est un immense chef étoilé français reconnu dans le monde entier. Né dans une famille modeste, au départ, il était promis à une vie de prêtre. C’est d’ailleurs dans les cuisines du Petit Séminaire qu’il découvre sa passion débordante pour la cuisine. Finalement, il décide de s’inscrire en tant qu’apprenti cuisinier pâtissier. Pour développer ses performances, il entreprend le tour de France avec plusieurs compagnons, ce qui lui permet d’apprendre la Nouvelle Cuisine aux côtés de Jean Delaveyne.

Âgé de 28 ans, Joël Robuchon démarre comme chef d’une brigade de 90 cuisiniers à l’hôtel Concorde Lafayette. Il ne lui fallut que deux ans pour entrer dans le cercle très fermé des MOF (Meilleur Ouvrier de France). Durant sa carrière, il obtient 32 distinctions au Michelin et il est même élu « cuisinier du siècle » par Gault & Millau en 1990. Dans l’histoire de l’art culinaire, Joël Robuchon demeure le chef avec le plus grand palmarès. Il laisse derrière lui trois enfants, dont deux cuisiniers pour prendre la relève.

Bernard Loiseau

Entre les années 1980 et 1990, Bernard Loiseau a été très médiatisé en France. Son parcours exceptionnel provient en premier lieu de sa mère qui a su lui transmettre sa passion pour la gastronomie française. Avec le chef Guy Savoy, il entre en apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne. Au cours de la même année, le restaurant obtint sa troisième étoile au guide Michelin, ce qui motiva particulièrement Bernard Loiseau. Après l’obtention de son CAP cuisinier, il se voit confier la gestion de l’un des restaurants du chef Claude Verger. Après sept ans de dur labeur, il finit par racheter le lieu qu’il nommera le Relais Bernard Loiseau.

À l’instar de ses pairs, ce chef participe à des émissions culinaires et écrit plusieurs livres. Il créera même une gamme de produits dérivés en plus de l’ouverture de multiples restaurants. Dans l’histoire, Bernard Loiseau est le premier chef à être coté en Bourse. Son histoire finit de manière tragique puisque subissant trop de pressions médiatiques et pris dans les méandres de la course aux étoiles, il ne résistera pas à la pression et mettra fin à ses jours.

La Mère Poulard

Dans la catégorie des chefs cuisiniers qui ont marqué la gastronomie française avant et après leur mort, on peut citer la mère Poulard. De son vrai nom Anne Boutiaut, elle fut l’un des plus grands chefs cuisiniers ayant marqué le début du XXe siècle. Elle doit sa popularité à son auberge située au Mont-Saint-Michel, mais également à sa fameuse omelette. Issue d’une famille modeste, elle commença sa carrière professionnelle en travaillant comme femme de chambre. À l’âge de 21 ans, elle suit son père qui obtient un poste au Mont-Saint-Michel. Elle y découvre alors la Normandie et ses merveilles. Elle ne tarde pas à se marier et reprend la gestion de l’hostellerie de la Tête d’or avec son époux.

À l’époque, il n’y avait pas une grande affluence et les clients arrivaient parfois à des heures improbables. C’est la raison pour laquelle Anne Boutiaut eut l’idée de créer une omelette cuite au feu de bois, dans le but de faire patienter les invités jusqu’à l’arrivée de menu principal. Grâce à son hospitalité et à son savoir-faire, la Mère Poulard favorise la prospérité et la notoriété du restaurant. Aujourd’hui, elle repose en paix dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel.

La cuisine française est loin de s’arrêter à ses trois noms. On pourrait en inscrire bien d’autres à son palmarès, dont bien sûr Paul Bocuse, mais il faut un début à tout. Avec le temps, nous aurons l’occasion de faire des témoignages plus fournis à d’autres grands chefs